22. Januar 2015

Skrei-Geschrei


Es könnte Euch passieren, solltet ihr in diesen Wochen Märkte oder insbesondere Fischmärkte betreten, dass laut frischer Skrei feil geboten wird.
Auch ich mache mal ein bisschen Marktgeschrei für ihn: dieser edle Fisch hat nämlich gerade jetzt Saison.
Der Skrei, was übersetzt so viel wie 'Wanderer' heißt, ist ein Winterkabeljau, der nach einer ca. 600 km langen Strecke von der Barentsee aus die Lofoten erreicht. Durch den langen Weg haben die Fische viel Muskelmasse und mageres, sehr schmackhaftes Fleisch.
Da er nur von Februar bis Ende März gefangen wird, solltet ihr die Möglichkeit in den nächsten Wochen ergreifen, es lohnt sich sehr, diesen Fisch zu probieren.
Ich habe ihn auf der Haut gebraten (diese ist sehr dünn und kann mitgegessen werden) und mit Zitronen-Spitzkohl-Orecchiette kombiniert.
Aber egal mit was ihr ihn esst, ihr solltet ihn euch nicht entgehen lassen.






Skreifilet auf der Haut gebraten mit Zitronen-Spitzkohl-Orecchiette




Rezept für 4 Portionen:



- 600 gr frisches Skreifilet mit Haut
- 2 Schalotten
- 1 kleiner Spitzkohl
- 150 ml trockener Weißwein
- Abrieb von einer Biozitrone
- 2 EL Creme fraiche 
- 1 guter Schuss Sahne
- 1 EL Zitronensaft 
- 1 TL Zucker
- Salz und Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- etwas Mehl
- 400 gr Orecchiette  




Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Orecchiette nach Packungsanleitung bissfest garen.
Währenddessen die Schalotten putzen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten.
Die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, den Kohl halbieren und den Strunk auf jeder Seite rausschneiden. Den Spitzkohl nun längs in breite Streifen und dann quer in sehr feine Streifen schneiden, mit in die Pfanne geben.
Der Kohl sollte schön angebraten werden, dabei fällt er sehr zusammen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und 6-8 Minuten leicht köcheln lassen.
Eine weitere Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf dem Herd erhitzen. Das Skreifilet in 4 Filets portionieren (eventuell noch Gräten entfernen), salzen und pfeffern und die Hautseite kurz im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Die 4 Filetsstücke mit der Hautseite nach unten anbraten, nicht zu stark, aber so, dass die Haut schön kross wird.
Entweder genügt die Hitze so, dass das Filet von unten genügend gegart wird, ansonsten die Filets noch einmal kurz wenden. Wichtig ist, dass der Fisch nicht zu sehr durchgebraten wird, das wäre schade. Er kann innen noch leicht glasig sein, dann schmeckt er am besten, weil er schön saftig bleibt und nicht austrocknet.
Den Abrieb von einer Biozitrone, 2 EL Creme fraiche, einen guten Schuss Sahne, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker, etwas Salz und Pfeffer unter den Spitzkohl rühren und abschmecken.
Die abgetropften Orecchiette zum Zitronen-Spitzkohl geben und gut vermengen. 
Skrei und Orecchiette auf Tellern platzieren und servieren.




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