11. März 2015

Forelle Graved Style


Graved Lachs – kennt man, liebt man.
Graved Forelle – noch nie von gehört?
Ich bisher auch nicht, aber ich habe mir gedacht, dass man das Graved-Prinzip sicherlich auch auf eine Forelle anwenden kann.
In meiner Nähe gibt es nämlich einen sehr guten Forellenzüchter (Pücherts/Grünhagen), bei dem man super frische Forellen kaufen kann und regionale Produkte zu verarbeiten, ist ja immer gut.
Also hab ich eine frische Forelle gekauft, sie filetiert, mit einer Salz-Zucker-Gewürz-Masse belegt, eingewickelt und 48 Stunden mit Brett und 4 Kilo Zucker beschwert im Kühlschrank aufbewahrt.
Durch das Salz-Zucker-Gemisch wird den Filets das Wasser entzogen, sie werden gebeizt und die Aromen der Gewürze und Orangen ziehen wunderbar in die Filets ein.

Das Ergebnis sind köstlich zarte und aromatische Forellenfiletscheiben, die auf der Zunge zergehen.
Dünn aufgeschnitten sind sie toll auf einem luxuriösen Frühstücksbuffet, ich habe damit zwei verschiedene kleine Vorspeisen gemacht.
Einmal einen Fenchel-Blutorangen-Salat mit Forelle Graved Style und Passionsfrucht-Schmand.
Und zum anderen Knusprig gebratene Karoffelscheiben, mit Forelle-Graved-Style und Frühlingszwiebeln






Forelle Graved Style


- 1 sehr frische Forelle
- 1 großer Bund frischer Dill
- 2 Bioorangen
- 3 EL grobes Meersalz
- 2 EL Zucker
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- Frischhaltefolie
- 4 Kilo Zuckerpakete oder Ähnliches zum Beschweren


Die frische Forelle entweder schon vom Fischhändler in zwei Filets zerlegen lassen oder mit einem sehr scharfen Messer selbst filetieren.
Die Haut soll unbedingt dran bleiben.
Die Filets mit der Hautseite nach unten je auf einen breiten Streifen Klarsichtfolie legen.
Den frischen Dill grob hacken, die beiden Orangen waschen und die Schale fein abreiben.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und die Filets damit einreiben, anschließend die Orangenschale auf den Filets verteilen. Salz und Zucker mischen und dick auf den beiden Filets verstreuen, anschließend den gehackten Dill gleichmäßig auf beiden Forellenhälften geben.
Die Filets straff in die Klarsichtfolie einwickeln und nebeneinander in eine Auflaufform legen.
Auf die Filets ein großes Brett legen, so, dass beide Filets komplett bedeckt sind. Auf dieses Brett 4-5 Kilo Gewichte legen, ich habe dafür ungeöffnete Zuckerpakete verwendet.
Die gesamte Konstruktion für mindestens 48 und höchsten 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht wundern: während des Beizens tritt sehr viel Flüssigkeit aus.
Nach der Zeit die Filets auswickeln, von Gewürzen und Dill säubern und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Anschließend können die Filets mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten werden.




Fenchelsalat-Blutorangen-Salat mit Forelle Graved Style und Passionsfruchtschmand


Für 4 Portionen als kleine Vorspeise

- ca. 20 dünne Scheiben Forelle Graved Style
- 1 große Fenchelknolle
- 2 Blutorangen (oder normale Orangen)
- 2 Passionsfrüchte
- 1 EL Schmand
- ½ TL Senf
- 2 ½  TL Honig
- 3 EL heller Balsamico
- 1 EL Olivenöl
- Salz&Pfeffer


Den Fenchel waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden.
Beide Fenchelhälften in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem Gemüsehobel dünn hobeln.
Die Schale der Blutorangen dünn abschneiden und beide Orangen filetieren. Die Orangenfilets zusammen mit dem Fenchel in eine Schüssel geben.
Aus dem hellen Balsamico, 1 ½ TL Honig, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen und dies mit Orangenfilets und Fenchel vermengen, etwas durchziehen lassen.
Die Passionsfrüchte halbieren, das Mark mit den Kernen auskratzen und in eine kleine Schüssel füllen. Schmand, Senf, 1 TL Honig und etwas Salz dazu geben und alles gut vermengen.
Den Fenchel-Blutorangensalat mittig auf 4 Teller verteilen, darauf jeweils 4-5 dünne Scheiben Forelle anrichten und das Ganze mit ein paar Klecksen Passionsfruchtschmand abrunden.






Knusprige Kartoffelscheiben mit Forelle Graved Style und Frühlingszwiebeln


Für 4 Portionen als Vorspeise

- 2 große gekochte Kartoffeln
- 1 EL Olivenöl
- Salz&Pfeffer
- ca. 20 dünne Scheiben Forelle Graved Style
- 2 Frühlingszwiebeln
- Passionsfruchtschmand (Rezept siehe oben Fenchelsalat)


Die gekochten Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden.
Eine Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffelscheiben in einem EL Olivenöl knusprig von beiden Seiten anbraten.
Währenddessen die Frühlingszwiebeln, waschen, putzen und in feine Ringe schnneiden.
Jeweils zwei knusprige Kartoffelscheiben auf einen Teller geben, darauf 5 Scheiben Forelle Graved Style anrichten, mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und mit etwas Passionsfruchtschmand beträufeln.




Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen