4. März 2015

Schmore, bis Du köstlich bist


Was ist ein Winter ohne Schmorgerichte... Ich gebe zu, dieses Thema wurde hier bisher sträflich vernachlässigt. Dabei sind Schmorgerichte das einfachste und leckerste für kalte Wintertage. Auf dem Herd köchelt der Bräter vor sich hin und zaubert quasi wie von selbst ein köstliches Gericht.
Wichtig ist nur, gutes und geeignetes Fleisch zu verwenden und dieses bei gemäßigten Temperaturen lange zu schmoren. Dann ist es nach dem Kochen butterzart und die Sauce hat all ihre wunderbaren Aromen entwickelt.
Bei mir gab es geschmorte Rindfleischwürfel in einer Rotweinsauce, die ich ganz zum Schluss mit einem Hauch Johannisbeere versehen habe. Dazu gebratene Kartoffeltaler mit Speck und Petersilie - Herz, was willst Du mehr.







Geschmorte Rindfleischwürfel in Rotwein-Johannisbeer-Jus mit Kartoffeltalern


für 4 Personen


Geschmorte Rindfleischwürfel:


- 1,5 Kilo Rindfleisch zum Schmoren (z.B. Tafelspitz oder Fleisch aus der Wade)
- 1 Flasche trockener Rotwein (0,75l)
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Olivenöl
- 50 ml Cognac
- 500 ml Rinderfond (am besten selbstgemacht)
- 3 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Möhren
- 1 kleiner Knollensellerie
- 3 EL Tomatenmark
- 3 EL Johannisbeerengelee
- 1 EL Zucker
- Salz und Pfeffer


Kartoffel-Taler

- 500 gr vorgekochte und gepellte Kartoffeln
- 80 gr Schinkenwürfel
- 50 gr Hartweizengrieß
- 40 gr Mehl
- 1 großes Ei
- ein paar Stängel frische Petersilie
- Salz- und Pfeffer
- etwas Muskatnuss
- 1 EL Butter


Das Rindfleisch grob parieren (überschüssige Sehnen und Fett abtrennen) und in große Würfel schneiden.
Die Rindfleischwürfel über Nacht in dem Rotwein, gemischt mit grob gemörserten Pfefferkörnern marinieren.
Die Würfel am nächsten Tag aus der Marinade heben (die Marinade aufheben!), etwas trocken tupfen und in einem heißen Bräter mit 2 EL Olivenöl portionsweise scharf anbraten. Die Fleischstücke sollen einzeln liegen und portionsweise angebraten werden, da sie sonst zu viel Wasser ziehen und sich keine Röststoffe entwickeln.
Währenddessen Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und fein hacken, Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, ebenso mit den Möhren verfahren.
Die Rindfleischwürfel nach dem Anbraten aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 5 Minuten anschwitzen. Anschließend die Möhren- und Knollenselleriewürfel scharf mitanbraten, nach ca. 6-7 Minuten 3 EL Tomatenmark mitdazugeben und anrösten.
Mit 50 ml Cognac ablöschen und einkochen lassen. Danach 300 ml der Marinade in den Bräter zum Gemüse geben, aufkochen und ebenfalls bis zur Hälfte einkochen lassen (das alles geschieht auf recht hoher Flamme).
Zum Schluss den Rest der Marinade, sowie 500 ml Rinderfond angießen und die Fleischwürfel wieder in den Bräter geben, so das alle Fleischstücke von Flüssigkeit bedeckt sind.
Den Deckel auf den Bräter setzen, die Flamme runter schalten und den Inhalt 3 Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Ca. eine Stunde vor Schmorende des Fleisches die vorgekochten und kalten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Das Kartoffelmus mit Mehl, Hartweizengrieß und einem Ei zu einem Teig verkneten. Anschließend die Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Schinkenwürfeln unter den festen Teig heben. Den Kartoffelteig mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zu einer länglichen aber dickeren Rolle formen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Außerdem muss die Rolle zusätzlich zweimal in Alufolie eingewickelt werden, da sie im Wasserbad gegart wird, aber kein Wasser die Masse berühren soll.
Dazu einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rolle 10 Minuten im kochenden Wasser garen, dabei ab und zu etwas im Wasser umdrehen.
Die Kartoffelrolle aus dem Wasser holen, ein paar Minuten in der Verpackung abkühlen lassen und anschließend vorsichtig aus der Folie rollen.
Einen EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffelrolle vorsichtig in dicke Scheiben schneiden und die Kartoffeltaler von beiden Seiten knusprig in der Pfanne anbraten (ca. 5-6 Minuten von jeder Seite).

Währenddessen die Rindfleischwürfel aus der Sauce heben und abgedeckt beiseite stellen. Die Sauce durch ein Passiersieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und die gefilterte Sauce wieder in den Bräter geben.
Die Sauce kochend 10 Minuten reduzieren, anschließend 3 EL Johannisbeergelee und ca. 1 EL Zucker zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, könnte man sie auch mit etwas Stärke binden.
Ansonsten das Fleisch wieder in die Sauce geben, kurz durchziehen lassen und dann zusammen mit den knusprigen Kartoffeltalern servieren.








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