12. April 2015

Bäckchen-Offenbarung

 
Kocht Kalbsbäckchen!
Kocht so viele und so oft ihr welche bekommen könnt.
Denn diese kleinen geschmorten Dinger sind, man kann es nicht anders sagen: eine Offenbarung.
4 Stunden schmoren sie im Ofen vor sich hin und verströmen einen himmlischen Duft in der Küche, der langsam unter der Tür hindurchkriecht, hungrige Mäuler an den Ort des Geschehens lockt und sie am Backofen auf- und abgehen lässt.
Wenn es dann endlich soweit ist und der schwere Deckel des Creuset-Bräters sich hebt, möchte man in dem Moment an keinem anderen Ort der Welt sein.
Durch das lange, sanfte Schmoren wird das Fleisch der Kalbsbäckchen so mürbe und zart, dass man zum Essen quasi nur eine Gabel benötigt, da das Fleisch wie von selbst zerfällt.
Dazu kommt die stundenlang vor sich hin geköchelte Sauce, in der man am liebsten baden würde.
Das Kartoffel-Sellerie-Stampf, sowie das glasierte Topinambur-Möhren-Gemüse sind da nur Nebendarsteller, aber kurz von der Sauce geküsst, reagieren sie mit Verständnis.
Es ist nicht ganz einfach Kalbsbäckchen zu bekommen, oft muss man sie vorbestellen. Ich würde Euch aber wirklich wärmstens empfehlen, die Mühe aufzubringen, denn geschmorte Kalbsbäckchen sind nicht nur eine kulinarische Offenbarung, sondern auch einfach in der Zubereitung, man kann gar nichts falsch machen. Den größten Teil der Arbeit übernimmt der Ofen, während man selbst ganz entspannt einfach nur abwarten kann. Mit der richtigen Temperatur, guten Zutaten und langem Schmoren, können die Bäckchen nur gelingen.






Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und glasiertem Topinambur-Möhren-Gemüse


Für 6 Portionen:


Kalbsbäckchen

Für die Kalbsbäckchen sollten insgesamt ca. 5 1/2 Stunden Zubereitungszeit (inklusive Garzeit) eingeplant werden!


- 6 Kalbsbäckchen
- 1 Flasche Rotwein (0,75l)
- 300 ml Kalbsfond (am besten selbstgemacht oder Bioqualität)
- 4 Möhren
- 3 Stangen Stangensellerie
- 3 Zwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 4 EL Tomatenmark
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- etwas Zucker
- Salz und Pfeffer
- eventuell etwas Stärke zum Binden


Kartoffel-Sellerie-Stampf

- 1 Kilo Kartoffeln
- 1 Knollensellerie
- 2 EL Butter
- ein Schuss Sahne
- Salz und Pfeffer


Topinambur-Möhren-Gemüse

- 4 Möhren
- 5 Knollen Topinambur
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer



Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kalbsbäckchen etwas parieren (nur sehr überschüssiges Fett entfernen) und jeweils mit Küchengarn zu kleinen Päckchen zusammen binden.
Einen Bräter auf dem Herd stark erhitzen und die Bäckchen mit etwas Olivenöl von oben und unten scharf anbraten (ca. 3-4 Minuten pro Seite).
Währenddessen Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Möhren schälen und in halbierte Scheiben schneiden und Stangensellerie in dünne Ringe zerteilen.
Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Das Gemüse in den Bräter geben und ca. 10 Minuten stark anbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten mitanrösten.
Das Gemüse mit ca. 300 ml des Rotweins ablöschen, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Anschließend den restlichen Rotwein, sowie den Kalbsfond angießen und einmal aufkochen lassen.
Zum Schluss die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und die Bäckchen wieder in die Sauce geben, so, dass sie alle mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Den Deckel auf den Bräter setzen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene).
Die Bäckchen sollten nach 2 Stunden Schmorzeit einmal vorsichtig gewendet werden.

Eine halbe Stunde vor dem Schmorende der Bäckchen, die Kartoffel schälen, vierteln, den Sellerie schälen und in ähnlich große Stücke schneiden und beides zusammen in einem großen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur runterschalten und so lange köcheln, bis das Gemüse gar ist.

Für das glasierte Gemüse Möhren und Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und erst einmal beiseite stellen.
Die Kalbsbäckchen nach den 4 Stunden Schmorzeit sehr vorsichtig aus dem Bräter heben (sie zerfallen schon, deswegen die Vorsicht), abdecken und warm stellen.
Die Sauce durch ein Passiersieb geben und das Gemüse gut ausdrücken. Die fertig gefilterte Sauce wieder in den Bräter geben und auf dem Herd ca. 15 Minuten unter Kochen reduzieren.
Währenddessen 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 Zehe Knoblauch schälen, dritteln und zur Butter geben. Den Knoblauch kurz in der Butter ziehen lassen, anschließend auch die Topinambur- und Möhrenscheiben in die Pfanne geben und das Gemüse bissfest garen, ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauch entfernen.
Das Wasser der fertig gegarten Karoffel- und Selleriestücke abgießen und das Gemüse mit 2 EL Butter und 1 Schuss Sahne zu einem Stampf zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wem die Bäckchensauce nach dem Reduzieren noch zu flüssig ist, kann sie mit etwas Wasser und Stärke binden. Ansonsten wird die Sauce mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Kalbsbäckchen werden wieder in die Sauce gesetzt.

Anschließend können Kalbsbäckchen, Sauce, Stampf und glasiertes Gemüse serviert werden.


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen