10. Mai 2015

Lachs mit Frühlingshaube


Noch eine wunderbare Frühlingszutat hat den Weg in meine Küche gefunden, die heutzutage nicht mehr aus der Jahreszeitenküche wegzudenken ist.
BÄRLAUCH!!
Der sattgrüne Frühlingsbote peppt mit seinem Knoblauch-ähnlichen Geschmack jedes Gericht auf, hinterlässt jedoch (im Gegensatz zu seinem knolligen Kumpel) keine starke Fahne, was dem Teil der Menschheit mit Frühlingsgefühlen wahrscheinlich sehr gelegen kommt.
Da die Bärlauch-Saison sich schon langsam dem Ende neigt und ich ihn möglichst vielfältig verwenden möchte, püriere ich ein großes Bund mit Öl und bewahre es im Kühlschrank in einem Glas auf. Wichtig ist, dass eine leichte Ölschicht den Bärlauch abdeckt, damit er nicht schlecht wird.
So kann ich ihn spontan zu Pesto weiterverarbeiten, in Saucen einrühren oder ein Gericht wie das folgende kreieren:
Lachs unter einer Pinienkern-Bärlauch-Senf-Haube auf buntem Gemüserisotto mit glasierten Kirschtomaten.
Lecker, schön anzusehen und frühlingshaft frisch.




Lachs unter einer Pinienkern-Bärlauch-Senf-Haube auf buntem Gemüserisotto mit glasierten Kirschtomaten


Rezept für 4 Portionen


Lachs:

- 400-500 gr Lachs, ohne Haut
- 50 gr Pinienkerne
- 40 gr zimmerwarme Butter
- 3 TL frisch pürierter Bärlauch
- 2 TL Senf
- 2 EL Semmelbrösel 
- Salz und Pfeffer


Risotto:

- 300 gr Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Weißwein
- ca. 600 ml Wasser
- 1/2 rote Paprika
- 1/2 Zucchini
- 1 Stange Sellerie
- 1 Möhre
- ein guter Schuss Sahne
- Salz und Pfeffer
- nach Belieben etwas getrockneten Rosmarin


Glasierte Tomaten:

- 150 gr Kirschtomaten 
- 1 EL Zucker
- 1 EL Buttee
- 2 EL heller Balsamico
- Salz und Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe 



Pinienkerne in einem Zerhacker stark zerkleinern, anschließend mit der Butter, Bärlauch, Semmelbröseln, Senf und einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer zu einer festen Paste verrühren. Diese auf einem flachen Teller etwas verstreichen und am besten für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Anschließend den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 
Den Lachs in 4-5 Filets portionieren und in eine Auflaufform setzen.
Die Pinienkern-Bärlauchpaste aus dem Kühlschrank holen und so zuschneiden, dass jedes Lachsstück eine passende Haube bekommt, die gleichmäßig ca. 1 cm dick sein sollte.
Die Zwiebel für das Risotto fein würfeln und in einer tiefen Pfanne oder einem Topf in 2 EL Olivenöl anschwitzen.
Nach kurzer Zeit den Risottoreis dazugeben, mit anbraten und anschließend mit dem Weißwein ablöschen.
Nun die Auflaufform in den Ofen schieben und den Lachs für 20 min garen.
Das Risotto unter ständigem Rühren köcheln lassen, nach und nach immer ein wenig Wasser dazugeben und jeweils warten, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat, bevor neues Wasser dazugegeben wird. So verhindert man das Übergaren des Reises und das Risotto wird nicht matschig.
Während das Risotto vor sich hin kocht, alle übrigen Gemüse waschen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Die feinen Gemüsewürfel in einer extra Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und 5-7 Minuten andünsten.  
Das Gemüse wird zum Schluss mit einem Schuss Sahne unter das al dente gegarte Risotto gehoben. Das Risotto abschließend mit Salz und Pfeffer und etwas Rosmarin abschmecken.

Den Lachs nach 20 min unter den Backofengrill schieben, diesen erhitzen und die Pinienkernhaube etwas angrillen, so dass sie zum Schluss eine goldbraune Kruste bekommt.

In einem weiteren Topf 1 EL Zucker erhitzen bis er sich auflöst und eine leichte Karamellfarbe annimmt, dann 1 EL Butter dazugeben, rühren bis sich alles blubbernd vermengt hat und das Ganze mit 2 EL Balsamico ablöschen.
Salz, Pfeffer und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben, kurz im Sud ziehen lassen und dann die Tomaten 5 Minuten darin glasieren.

Nun wird das Risotto auf Teller gefüllt, je ein Lachsfilet darauf positioniert und mehrere glasierte Tomaten dazugegeben. Der Tomatensud kann nach Belieben über das fertige Gericht geträufelt werden.



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