22. Januar 2016

Seelenwärmer - Rinderschmortopf mit Champignons und Preiselbeeren


Klirrende Kälte und eisiger Wind draußen vor der Tür.
Wärmender und köstlicher Schmortopf drinnen im Warmen.
An langen Wintertagen, wie sie momentan durch die Lande ziehen, ist so ein lang geschmortes, wärmendes Gericht genau das Richtige. 
Eine wahre Belohnung für Schneeschippen, Auto frei kratzen und Durchgefroren sein im Allgemeinen - alles so Gemeinheiten, die die Minusgrade mit sich bringen.
Deswegen lieber schnell an den Herd, um Rinderschmortopf mit Champignons und Preiselbeeren zu kochen. Die Kochzeit ist mit drei Stunden recht lang, aber wenn Fleisch und Gemüse angebraten sind, schmort das Gericht ganz alleine für 2 1/2 Stunden vor sich hin, ohne dass man daneben stehen muss.
Und wenn dann zart geschmortes Fleisch in köstlichster Sauce neben Kartoffel-Pastinaken-Stampf und gebratenem Rosenkohl auf dem Teller liegt, ist eh alle Mühe und auch die Eiseskälte vergessen.




Rinderschmortopf mit Champignons und Preiselbeeren an Kartoffel-Pastinaken-Stampf und gebratenem Rosenkohl

für 4 gute Portionen

- 1 Kilo Rinder Gulasch
- Olivenöl
- 100 gr durchwachsener geräuchert Speck
- 150 gr Möhren, geschält
- 1 Stange Lauch 
- 2 El Tomatenmark
- 70 ml Cognac
- 400 ml Weißwein
- 400 ml Rinderfond
- 16 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter 
- 350 gr Pastinaken, geschält
- 600 gr Kartoffeln, geschält
- 1 EL Butter
- 1 EL Honig
- 750 gr Rosenkohl 
- 250 gr kleine Champignons 
- 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- eventuell etwas Speisestärke zum Binden der Sauce

Den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Möhren halbieren und in kleine Stücke zerteilen, den Lauch in Ringe schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe zerteilen, das Gemüse in einer Schale zur Seite stellen.
Die Rindfleischwürfel trocken tupfen und in einem großen Bräter in 2 EL Olivenöl portionsweise scharf von jeder Seite anbraten, bis das Fleisch gebräunt ist, anschließend aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Die Speckwürfel in den heißen Bräter geben und einige Minuten anbraten.
Dann das geschnittene Gemüse dazu geben und mit anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe bekommen hat (5-7 Minuten).
Nun 2 EL Tomatenmark mit hinzugeben und kurz anrösten.
Gemüse und Tomatenmark mit dem Cognac ablöschen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Dann Weißwein und Fond angießen, kurz aufkochen lassen, das Fleisch, sowie Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit dazugeben und die Hitze reduzieren.
Das Fleisch soll nun mit geschlossenem Deckel knapp 2 1/2 Stunden vor sich hinköcheln und schmoren.
Je nach Bräter und Herd ist die Leistung unterschiedlich, wichtig ist, dass der Topfinhalt nur leicht vor sich hinsimmert, also nicht richtig kocht. 

40 Minuten vor Garende die Pilze waschen, trocknen und halbieren, wenn es keine sehr kleinen Pilze sind. Die Pilze in 1 EL Olivenöl rundherum anbraten, bis sie gar sind, anschließend salzen und pfeffern und beiseite stellen. 
30 Minuten vor Garende des Fleisches die Kartoffeln und Pastinaken in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit etwas Wasser geben, den Topf auf dem Herd zum kochen bringen und anschließend auf mittlerer Hitze köcheln lassen.
Den Rosenkohl waschen, die äußersten Blätter entfernen, das Ende vom Strunk entfernen und jeden Rosenkohl halbieren. 
Eine Pfanne erhitzen und den Rosenkohl in 1 EL Olivenöl bei gemäßigter Temperatur anbraten. Er soll nach 15 Minuten bissfest gegart und etwas gebräunt sein.

Die geschmorten Rindfleischstücke aus der Sauce heben und zur Seite stellen. Den Rest des Bräterinhalts durch das feine Sieb der flotten Lotte drehen, die Sauce auffangen und wieder in den Bräter geben. 
Die Sauce aufkochen und 5 Minuten richtig kochen lassen, damit sie etwas reduziert wird.
Die Preiselbeeren einrühren und die Sauce mit kräftig Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Sollte die Sauce nun noch zu flüssig sein, kann sie mit etwas Speisestärke gebunden werden.
Das Fleisch und die gebratenen Champignons in die Sauce geben und warm halten. 
Das Wasser der Kartoffel- und Pastinakenstücke abgießen und den Topfinhalt stampfen. Abschließend 1 EL Butter und etwas Salz und Pfeffer dazugeben und gut durchrühren. 
1 EL Honig und etwas Salz und Pfeffer zum Rosenkohl in die Pfanne geben und gut durchmischen. 

Nun kann der Kartoffel-Pastinaken-Stampf zusammen mit dem Rinderschmortopf und gebratenem Rosenkohl serviert werden.




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